Josef Šimůnek pochází z Libštátu v Podkrkonoší. Vystudoval Vysokou školu ekonomickou v Praze v oboru Podniková ekonomika a management. Ekonomii se věnuje celou svou profesní kariéru, z toho poslední tři roky jako finanční ředitel závodu Adient ve Stráži pod Ralskem, výrobce autopotahů s produkcí pro téměř tisíc vozů denně.

Josef Šimůnek je ženatý a má tři dcery. Je mu 46 let a s rodinou žije v České Lípě. Vyznáním je katolický křesťan. Volný čas nejraději tráví s manželkou a dětmi v přírodě, ať už při horské nebo poutní turistice, lezení na feratách, v sedle kola nebo s pádlem v ruce. Doma se rád věnuje hře na kytaru nebo amatérskému studiu teologie.

V politice zastává Josef Šimůnek pravicově konzervativní postoje a je členem KDU-ČSL. Za tuto stranu byl jedno volební období členem obecního zastupitelstva v Libštátě. Nyní se uchází o podporu voličů jako kandidát do Parlamentních voleb na kandidátce volební koalice SPOLU. Jeho volebním mottem je: Kraj bez dluhů, ale s duší!