Jiří Carbol vystudoval Gymnázium Petra Bezruče ve Frýdku-Místku a Fakultu stavební Vysokého učení technického v Brně. Před rokem 1989 pracoval v projekci koncernu Vítkovice jako mistr a stavbyvedoucí podniku Inženýrské a průmyslové stavby Třinec. Po pádu komunismu založil s otcem a bratrem rodinnou firmu na výrobu masných výrobků a domácích uzenin, která funguje dodnes. 
Do komunální politiky vstoupil v roce 1994, kdy se stal nejprve místostarostou a od roku 1998 starostou obce Dobré. Díky své aktivitě prosadil výstavbu dálničního obchvatu obce. 
Podílel se také na zahájení fungování krajské samosprávy. Od roku 2000 zastával šest let post náměstka hejtmana Moravskoslezského kraje. Měl v gesci oblast sociálních věcí, zdravotnictví, kultury a majetku. V roce 2006 se stal poslancem Parlamentu ČR. Zde působil jako místopředseda Výboru pro zdravotnictví, dále jako člen Mandátového a imunitního výboru a člen Výboru pro EU. Mezi lety 2009-2010 zastával funkci místopředsedy KDU-ČSL. 
V roce 2010 se stal znovu starostou obce Dobré a mezi lety 2014 až 2020 byl senátorem PČR. Je ženatý, rád chodí na delší procházky, miluje dobré knihy a dokumentární filmy.
 

Činnost v Parlamentu ČR